Mąki bezglutenowe: rewolucja w zdrowym pieczeniu – sukcesy projektu

POLS „Innowacyjna obróbka hydrotermiczna wysokoodżywczych mąk bezglutenowych w celu opracowania ulepszonych produktów piekarniczych”

Kierownik projektu
01/07/2021 – 31/08/2022 dr Marina Villanueva, Hiszpania
01/09/2022- 30/10/2023 dr Tetiana Lisovska, Ukraina

Celiakia i inne gluteno-zależne jednostki chorobowe związane są ze spożyciem glutenu, białka obecnego w niektórych zbożach (pszenica, żyto, jęczmień), zdolnego do wywoływania odpowiedzi metabolicznych bezpośrednio lub pośrednio w organizmie człowieka. Jedynym obecnie rozwiązaniem jest stałe wyeliminowanie tych zbóż z diety. Stosowanie diety bezglutenowej nie jest jednak łatwym zadaniem, ponieważ zboża zawierające gluten, zwłaszcza pszenica, są głównymi składnikami popularnych w kulturze zachodniej produktów spożywczych, takich jak chleb, makarony czy pieczywo słodkie. Obecnie rynek produktów GF przeżywa znaczny wzrost, głównie ze względu na
wzrost liczby zdiagnozowanych pacjentów unikających glutenu oraz pojawienie się nowej niszy rynkowej dla konsumentów, którzy opcjonalnie unikają glutenu.

Jednak wykorzystanie w wypiekach mąki zbożowej z innych zbóż niż pszenica zwyczajna stanowi wyzwanie technologiczne ze względu na brak strukturalnej sieci białek glutenowych. Stworzenie właściwości lepkosprężystych podobnych do tych, jakie posiada pszenica, jest niezbędnym warunkiem uzyskania technologicznie istotnych i akceptowalnych sensorycznie wyrobów piekarniczych z receptur bezglutenowych.

Celem projektu badawczego jest poprawa właściwości funkcjonalnych i fizykochemicznych mąk bezglutenowych (GF) w celu zwiększenia oferty i jakości pieczywa bezglutenowego z punktu widzenia fizycznego, organoleptycznego i żywieniowego. We wniosku oceniony zostanie wpływ obróbki termicznej za pomocą promieniowania mikrofalowego (MW) na mąki o wysokiej wartości odżywczej oraz ich przydatność do produkcji pieczywa GF. W tym celu w odniesieniu do mąki gryczanej i mąki z miłki abisyńskiej (teff) stosowane będą różne warunki obróbki, aby:

• zmodyfikować właściwości funkcjonalne, termiczne i strukturalne surowców,
• zbudować strukturę w matrycach ciast bezglutenowych/ składnikach używanych jako zagęstniki,
• uzyskać chleby bezglutenowe o wysokiej jakości.

Uzyskane w projekcie rezultaty będą bardzo interesujące dla wszystkich podmiotów społecznych: przemysłu przetwórstwa zbóż, producentów technologii oraz konsumentów, w szczególności należących do społeczności chorych na celiakię. Ponadto zastosowanie fizycznych, bezpiecznych i przyjaznych dla środowiska metod obróbki, które przyczyniają się do trendu „czystej etykiety”, umożliwi sektorowi przemysłowemu spełnienie wymagań stawianych obecnie przez konsumentów.

Projekt ten obejmuje różne dyscypliny naukowe, takie jak nauki o żywności, biogospodarka, inżynieria, fizyka, chemia, żywienie, nauki społeczne i środowiskowe, medycyna i zdrowie publiczne w wielo- i interdyscyplinarnym, inspirującym programie badawczym z wieloma korzyściami i perspektywami zastosowania przemysłowego w celu poprawy samopoczucia konsumentów bezglutenowych.

Zadania wykonane w ramach projektu:

1. Charakterystyka mąki gryczanej i mąki teff.
2. Obróbka cieplna wilgocią za pomocą promieniowania mikrofalowego.
3. Wpływ HT-MW na właściwości funkcjonalne, klejące i odżywcze mąki poddanej obróbce.
4. Weryfikacja stosowania żeli/ciastów z mąki poddanej obróbce jako środków teksturujących i strukturalnych.
5. Weryfikacja możliwości włączenia mąki poddanej obróbce do wypieków.
6. Związki bioaktywne – zawartość polifenoli i ich profil pieczywa bezglutenowego.
7. Analiza danych, korelacje i projektowanie modeli statystycznych.

Jednostka finansująca:
Narodowe Centrum Nauki, Fundusze Norweskie

Konkurs:
POLS

Akronim projektu:
MicroTREAT

Czas trwania projektu:
01/04/2021 – 30/10/2023

Kwota dofinansowania:
551 250 zł

Status projektu:
Projekt zakończony

Linki zewnętrzne:
Więcej informacji o projekcie w Bazie Wiedzy WIR
Narodowe Centrum Nauki