Witaminy C i D w jednym roślinnym żelu. Badacz z UEW z grantem NCN

Witamina C rozpuszcza się w wodzie, witamina D w tłuszczach, a obie z czasem tracą swoje prozdrowotne właściwości na skutek utleniania. Dr inż. Szymon Juchniewicz z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu sprawdzi, czy da się je razem zamknąć w żelu zrobionym wyłącznie z roślinnych składników. Na badania wstępne dostał 47 498 zł z Narodowego Centrum Nauki.

Projekt „Roślinne emulżele białkowo-polisacharydowe jako matryce do stabilizacji witaminy C i D” znalazł się na piątej liście rankingowej konkursu MINIATURA 10, którą NCN opublikowało 30 września 2026 r. Na liście jest 158 projektów, a łączna kwota finansowania przekracza 6 mln zł.

Coraz więcej osób wybiera roślinne zamienniki tradycyjnych produktów oraz żywność wzbogacaną witaminami. Dla producentów oznacza to konkretny problem technologiczny. Witaminy są nietrwałe: ich właściwości prozdrowotne są uzależnione od narażenia na utlenianie, promieniowanie czy czas przechowywania. Do tego witamina C i witamina D wymagają zupełnie innego środowiska, więc utrzymanie obu w dobrym stanie w jednym produkcie, aż do końca jego terminu przydatności, jest trudne.

Dr Juchniewicz z UEW szuka rozwiązania w emulżelach. To miękkie, galaretowate struktury, w których wodna sieć żelu utrzymuje zawieszone w niej drobne kropelki oleju. W takim materiale jest miejsce zarówno dla składników rozpuszczalnych w wodzie, jak i dla tych rozpuszczalnych w tłuszczach. W projekcie dr. Juchniewicza żele powstaną wyłącznie z roślinnych białek i wielocukrów (polisacharydów).

Takie żele ocenia się zwykle po jednej cesze, na przykład gęstości albo zawartości składnika aktywnego. Naukowiec chce zbadać je całościowo: sprawdzić, jak skład żelu wpływa na jego wewnętrzną budowę i wytrzymałość oraz na to, jak długo zamknięte w nim witaminy zachowują aktywność. Taka wiedza pozwoliłaby projektować produkty spożywcze świadomie, zamiast dobierać receptury metodą prób i błędów.

„Za kilka lat takie żele mogą trafić do roślinnej żywności funkcjonalnej i do suplementów w formie żelków. Najpierw jednak musimy sprawdzić, które połączenia roślinnych białek i polisacharydów najlepiej chronią witaminy. Na to pytanie ma odpowiedzieć projekt finansowany z grantu MINIATURA” – mówi dr inż. Szymon Juchniewicz.

Wyniki badań mogą być podstawą do opracowywania roślinnej żywności funkcjonalnej, suplementów w nowych formach, np. żelków, oraz produktów, które dłużej zachowują wartość odżywczą. Grant MINIATURA finansuje badania wstępne: mają one sprawdzić założenia projektu i przygotować grunt pod większy wniosek badawczy.

Od laboratorium do przemysłu

To nie jedyne finansowanie, jakie dr Juchniewicz zdobył w tym roku. W marcu 2026 r. zespół z UEW, którego jest członkiem, otrzymał 40 tys. zł w programie grantowym Nestlé Polska na projekt „WaterSmartFat”. Badacze chcą zastąpić tradycyjne tłuszcze roślinnymi emulżelami i oleożelami. Według założeń projektu pozwoli to zmniejszyć ślad wodny tego składnika, czyli ilość wody zużywanej przy jego produkcji, o ponad 50 proc. Rozwiązanie jest przeznaczone m.in. do sosów, roślinnych zamienników mięsa i deserów.

Projekt badacza zakwalifikował się też do pierwszej fazy programu LIDER UP Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Spośród 708 zgłoszeń z całej Polski wybrano 100 młodych naukowców. Przejdą oni szkolenia z komercjalizacji wyników badań i mentoring z ekspertami z biznesu, a następnie będą mogli ubiegać się o finansowanie do 2,5 mln zł.

Dr Juchniewicz kieruje również projektem ALFAGEL „Roślinna formulacja emulżelowa do opracowania funkcjonalnych produktów żelowych i żelków”, zakwalifikowanym do finansowania w programie Science4Business – Nauka dla Biznesu, który wspiera wyniki badań o potencjale komercyjnym.

O badaczu

Dr inż. Szymon Juchniewicz jest technologiem żywności i adiunktem w Katedrze Biotechnologii i Analizy Żywności UEW. Studia inżynierskie, magisterskie i szkołę doktorską w dyscyplinie technologia żywności i żywienia ukończył na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. W kwietniu 2026 r. obronił doktorat o kształtowaniu struktury żeli białkowych w polu magnetycznym.

Bada, jak projektować i kontrolować strukturę żywności. Zajmuje się żelami na bazie wody (hydrożelami), oleju (oleożelami) i ich połączeniem (emulżelami). Sprawdza ich konsystencję i teksturę, a do ich kształtowania wykorzystuje m.in. ultradźwięki i pole magnetyczne. Prowadzi też analizy sensoryczne i badania konsumenckie, czyli sprawdza, jak nowe produkty smakują i jak odbierają je konsumenci.

Odbył staże naukowe na University of Southern Denmark w Odense, ostatni w czerwcu 2026 r., poświęcony zaawansowanym technikom mikroskopowym. Odbył staż w KU Leuven w Belgii, gdzie pod opieką prof. Deniz Z. Gunes poznawał nowe metody badań reologicznych, czyli dotyczących tego, jak materiały płyną i się odkształcają. Uczestniczył w szkołach letnich i warsztatach w Hiszpanii i we Włoszech, m.in. o zrównoważonej żywności i odzyskiwaniu cennych związków z produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Wyniki prezentował na konferencjach międzynarodowych, m.in. Annual European Rheology Conference w Krakowie i FOODBALT na Łotwie, gdzie w 2026 r. wygłosił trzy referaty.

Opiekunką naukową badacza jest prof. dr hab. inż. Joanna Harasym, kierowniczka Katedry Biotechnologii i Analizy Żywności UEW. Jest autorką ponad 150 prac naukowych i współtwórczynią patentów, kieruje projektami finansowanymi przez NCN i w ramach rządowego programu Nutritech, jest też ekspertką Komisji Europejskiej.