Reforma żywienia szpitalnego w Polsce: między standardem a praktyką

Zapewnienie odpowiedniego żywienia szpitalnego, stanowiącego kluczowy element opieki nad pacjentem, przez wiele lat pozostawało bowiem istotnym wyzwaniem w Polsce. Posiłki serwowane w szpitalach były niskiej jakości, często nie spełniały norm i zaleceń. W odpowiedzi na wieloletnie problemy systemowe 25 września 2023 r. Ministerstwo Zdrowia wprowadziło ogólnopolski program pilotażowy „Dobry Posiłek w Szpitalu”. Integralną częścią programu były wymagania organizacyjne, obejmujące zatrudnienie dietetyka w wymiarze co najmniej pół etatu oraz zapewnienie pełnej transparentności procesu żywienia. Finansowanie pilotażu polegało na przekazywaniu szpitalom dodatkowej stawki w wysokości 25,62 zł za każdy osobodzień pacjenta objętego programem, przy czym środki te stanowiły uzupełnienie dotychczasowego finansowania żywienia.

Ocenę zgodności standardowej diety szpitalnej z założeniami programu „Dobry Posiłek w Szpitalu” przygotowanymi na zlecenie Ministerstwa sprawdziły badaczki z Wrocławia. Wyniki, opublikowane w marcu 2026 roku w Nutrients, są niepokojące: żadna z dziesięciu analizowanych placówek nie spełniła jednocześnie wszystkich wymogów programu.

Szpitalne jedzenie jako problem systemowy

Prawidłowe żywienie pacjenta nie jest dodatkiem do leczenia, lecz jednym z warunków jego skuteczności. Jakość posiłków szpitalnych wpływa na stan odżywienia chorego, przebieg rekonwalescencji, ryzyko powikłań oraz długość hospitalizacji. Mimo to przez wiele lat żywienie szpitalne w Polsce pozostawało obszarem niedostatecznie uregulowanym i niewystarczająco nadzorowanym.

Skalę problemu ujawnił raport Najwyższej Izby Kontroli z 2018 roku, który wykazał, że w wielu szpitalach posiłki były niedostosowane do stanu zdrowia pacjentów, przygotowywane z surowców niskiej jakości i cechowały się niewłaściwą wartością odżywczą. Stwierdzono zarówno niedobory wybranych składników odżywczych, jak i nadmierną zawartość soli, sięgającą w części placówek od 142% do 374% normy. Jednocześnie niskie stawki żywieniowe, brak szczegółowych standardów prawnych oraz brak obowiązku zatrudniania dietetyka ujawniły, że problem miał charakter nie jednostkowy, lecz systemowy.

Program, który miał to zmienić

Istotną próbą systemowej poprawy jakości żywienia pacjentów był program pilotażowy „Dobry posiłek w szpitalu”, uruchomiony we wrześniu 2023 roku. Objął on 582 podmioty lecznicze i zakładał zarówno wsparcie finansowe, jak i wprowadzenie konkretnych wymagań organizacyjnych oraz informacyjnych. Szpitale uczestniczące w programie otrzymywały dodatkowe 25,62 zł na pacjenta dziennie, były zobowiązane do publikowania jadłospisów wraz z informacją o wartości energetycznej i odżywczej posiłków, sposobie ich przygotowania oraz obecności alergenów, a także do zapewnienia udziału dietetyka w organizacji żywienia. Celem programu było nie tylko podniesienie standardu posiłków, ale również zwiększenie transparentności i stworzenie warunków do bieżącej oceny jakości żywienia pacjentów.

W tym kontekście dr hab. inż. Agnieszka Orkusz, prof. UEW, z Katedry Biotechnologii i Analizy Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu oraz inż. Martyna Orkusz z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu podjęły badania nad stopniem realizacji założeń programu w praktyce. Punktem wyjścia było pytanie, czy deklarowane przez szpitale jadłospisy standardowej diety rzeczywiście odpowiadają wymaganiom określonym w programie. W badaniu przeanalizowano 100 dziesięciodniowych jadłospisów pochodzących z 10 szpitali reprezentujących różne regiony Polski, opublikowanych w listopadzie 2025 roku. Badanie to wpisuje się w szerszy nurt analiz prowadzonych na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu, dotyczących jakości żywienia zbiorowego w Polsce.

Żadna placówka nie zdała obu egzaminów jednocześnie

Wynik ogólny jest jednoznaczny: żaden z analizowanych szpitali nie spełnił jednocześnie wszystkich kryteriów ilościowych i jakościowych programu. Wszystkie placówki osiągnęły zgodność w zakresie podaży białka i węglowodanów, ale najczęstsze nieprawidłowości dotyczyły nadmiernej zawartości tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych i soli. W trzech szpitalach wartość energetyczna menu przekraczała górną granicę normy, wynoszącą 2400 kcal na dobę. W sześciu zawartość soli była wyższa niż zalecane 5 g dziennie. W jednym z analizowanych przypadków średnia zawartość soli wyniosła 12,83 g na dobę, co stanowiło 256.6% wartości zalecanej. Należy podkreślić, iż nadmierne spożycie soli stanowi dobrze udokumentowany czynnik ryzyka nadciśnienia tętniczego i powikłań sercowo-naczyniowych, co jest szczególnie istotne w populacji pacjentów hospitalizowanych, często obciążonych współistniejącymi chorobami przewlekłymi.

W placówce o najwyższej zawartości soli odnotowano jednocześnie najwyższy poziom nasyconych kwasów tłuszczowych spośród wszystkich analizowanych szpitali: 38,13 g na dobę, przy zalecanym limicie wynoszącym od 22 do 26,4 g / 2000-2400 kcal. Dieta bogata w nasycone kwasy tłuszczowe wiąże się ze zwiększonym ryzykiem choroby wieńcowej i niektórych nowotworów, w tym raka jelita grubego i piersi.

Ryby i strączki: produkty pożądane, ale rzadko obecne

Jednym z kryteriów jakościowych programu „Dobry Posiłek w Szpitalu” była obecność ryb oraz nasion roślin strączkowych co najmniej trzy razy w ciągu 10 dni. Analiza jadłospisów wykazała jednak, że wymóg ten często nie był realizowany. Zbyt małą częstość podaży nasion roślin strączkowych stwierdzono w 7 z 10 badanych szpitali, natomiast ryb — w 6 z 10 placówek. Wyniki te wskazują, że jedne z największych trudności we wdrażaniu programu dotyczyły właśnie regularnego włączania do diety produktów o wysokiej wartości odżywczej, istotnych z punktu widzenia prozdrowotnego modelu żywienia. Jednocześnie analiza wykazała, że zarówno ryby, jak i nasiona roślin strączkowych były obecne w menu w zróżnicowanych formach. W przypadku ryb były to m.in. filety panierowane, pulpety rybne, ryby z warzywami w galarecie, pasty z tuńczyka i łososia, sałatki rybne, ryba po grecku oraz śledź w pomidorach. Nasiona roślin strączkowych pojawiały się przede wszystkim w postaci zup, past i pasztetów, a także dań takich jak fasolka po bretońsku

Wysoka zgodność formalna nie oznacza prawidłowo zbilansowanego jadłospisu

Jednym z najważniejszych wniosków badania była rozbieżność między oceną strukturalną jadłospisów a ich rzeczywistą wartością odżywczą. Jak wskazują autorki, spełnienie formalnych wymagań dotyczących struktury jadłospisu, takich jak określona częstotliwość podawania wybranych grup produktów, nie gwarantuje jeszcze odpowiedniej podaży energii i składników odżywczych. W jednym z analizowanych szpitali jadłospis uzyskał 8 na 10 punktów w ocenie jakościowej, a jednocześnie odnotowano najniższą zgodność z kryteriami ilościowymi spośród wszystkich badanych placówek — spełnionych zostało jedynie 5 z 12 parametrów żywieniowych. Wyniki te pokazują, że dopiero łączna ocena obu wymiarów pozwala stwierdzić, czy wdrożenie programu miało charakter rzeczywisty, a nie jedynie formalny.

Co nowe przepisy zmieniają, a czego nie rozwiązują

Program pilotażowy zakończył się 31 grudnia 2025 roku, a od 1 stycznia 2026 roku żywienie szpitalne zostało objęte obowiązującymi w całym kraju standardami organizacyjnymi. Oznacza to, że wymagania dotyczące żywienia pacjentów przestały mieć charakter pilotażowy i zostały włączone do systemu świadczeń gwarantowanych. Jednocześnie finansowanie żywienia nie funkcjonuje już jako odrębny mechanizm, lecz zostało uwzględnione w ogólnej wycenie świadczeń medycznych. Autorki zwracają uwagę, że w placówkach o słabszej kondycji finansowej może to prowadzić do konkurencji między wydatkami na żywienie a innymi kosztami leczenia. Wyniki badania wskazują więc, że same zmiany regulacyjne mogą nie wystarczyć do trwałej poprawy jakości posiłków, jeśli nie będą im towarzyszyć skuteczne mechanizmy kontroli i egzekwowania standardów.

Rekomendacje: co powinno zmienić się w systemie zdrowia

Autorki podkreślają, że skuteczna ocena żywienia szpitalnego powinna obejmować nie tylko zgodność z wymaganiami organizacyjnymi, ale również rzeczywistą wartość energetyczną i odżywczą jadłospisów. Oznacza to potrzebę wdrożenia zintegrowanego systemu monitorowania, łączącego ocenę struktury menu z analizą jego jakości żywieniowej.

Badanie wskazuje również na potrzebę silniejszego powiązania standardów żywienia z mechanizmami finansowania oraz wprowadzenia szkoleń i audytów dla personelu odpowiedzialnego za planowanie posiłków. Jak podkreślają autorki, szpital może pełnić ważną rolę w kształtowaniu prozdrowotnych zachowań pacjentów, ale tylko wtedy, gdy oferowane posiłki rzeczywiście odpowiadają aktualnym zaleceniom żywieniowym.

Źródło: Agnieszka Orkusz, Martyna Orkusz, Policy vs. Practice: Nutritional Quality and Menu Structure in Polish Hospitals During the Good Meal in Hospital Pilot Program, Nutrients 2026, 18, 1034. https://doi.org/10.3390/nu18071034

Autor tekstu: Agnieszka Orkusz, Justyna Morawska-Płoskonka