Mapa zrównoważonych lokali we Wrocławiu: jak UEW odkrywa lokalne smaki Dolnego Śląska 

Dolny Śląsk ma swój smak. Trzeba go tylko odnaleźć. Aż 87% mieszkańców i turystów nie zna lokalnej kuchni regionu – doktorantka Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Paulina Graczyk, postanowiła to zmienić. Efektem jej badań i pracy zespołu jest Mapa Zrównoważonych Lokali Gastronomicznych Wrocławia oraz Akademia Klimatu „Lokalne smaki – globalne wartości”.

Punktem wyjścia były badania doktoranckie z których jasno wynika, że 87% turystów przyjeżdżających do Wrocławia nie zna lokalnych potraw, a większość osób nie zwraca uwagi na pochodzenie produktów – liczy się przede wszystkim cena. Dla Pauliny Graczyk, doktorantki UEW badającej zrównoważoną turystykę kulinarną i certyfikację produktów, to nie był tylko wynik ankiety. To był sygnał do działania.

Właśnie z takiej diagnozy wyrasta tegoroczna Akademia Klimatu organizowana przez członków Green Team – Centrum Zrównoważonego Rozwoju oraz Biuro Zrównoważonego Rozwoju UEW do której dołączyli doktoranci UEW. Szósta edycja, zorganizowana 18 listopada 2025 r., została w całości poświęcona temu, jak nie marnować jedzenia na każdym etapie cyklu życia produktu spożywczego – od produkcji, przez transport, aż po talerz gościa.

Wykłady prowadziły ekspertki zajmujące się m.in. wpływem produkcji żywności na klimat, kulinarnym upcyclingiem (czyli kreatywnym wykorzystaniem „resztek”) oraz potencjałem lokalnych produktów Dolnego Śląska. W części warsztatowej uczestnicy mogli zobaczyć, jak te idee wyglądają w praktyce: powstawały sałatki z lokalnym serem pleśniowym i wrocławskim tofu, chleby wypiekane na miejscu, serwowane z miodem z dodatkiem liofilizowanej czerwonej porzeczki – jednego z najbardziej lokalnych owoców regionu.

Mapa zrównoważonych lokali: 30 adresów, które zmieniają miasto

Najbardziej namacalnym efektem badań Pauliny Graczyk i jej zespołu jest Mapa Zrównoważonych Lokali Gastronomicznych Wrocławia. To nie jest klasyczna lista modnych restauracji. To kuratorski wybór 30 miejsc, które łączą lokalne smaki z odpowiedzialnym podejściem do środowiska i społeczności.

„Stworzyliśmy mapę zrównoważonych lokali Wrocławia. To krok w stronę promowania nie tylko lokalnych smaków, ale również zrównoważonego stylu życia” – podkreśla Paulina Graczyk.

Do mapy trafiają przede wszystkim mniejsze, mniej rozpoznawalne lokale – takie, które często nie przebijają się w rankingach popularności, ale wykonują ogromną pracę u podstaw: współpracują z lokalnymi rolnikami, skracają łańcuch dostaw, dbają o to, by jedzenie się nie marnowało.

Zrównoważony lokal w rozumieniu zespołu badawczego to nie tylko modne hasło „eko”. Kryteria odwołują się do 17 Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ i obejmują m.in.:

• Odpowiedzialną konsumpcję i produkcję (Cel 12) – korzystanie z lokalnych i sezonowych produktów, system FIFO („first in, first out”) w magazynie, używanie aplikacji typu foodsi do ograniczania strat żywności, ekologiczne opakowania.
• Działania na rzecz klimatu (Cel 13) – skracanie tras dostaw, oszczędne gospodarowanie energią i wodą, promowanie kuchni roślinnej.
• Zrównoważone miasta i społeczności (Cel 11) – pielęgnowanie tradycji kulinarnych regionu, wspieranie lokalnych inicjatyw, przekazywanie produktów na wydarzenia społeczne.
• Godną pracę i wzrost gospodarczy (Cel 8) – współpraca z lokalnymi dostawcami, stabilne zatrudnienie, włączanie do zespołu osób po kryzysach psychicznych lub z niepełnosprawnościami, stosowanie zasad FAIRTRADE.

Na mapie znalazły się m.in. przedsiębiorstwa społeczne, lokale z w 100% roślinnym menu, miejsca współpracujące z organizacjami pomocowymi czy opiekujące się zwierzętami. Mapa jest dostępna w Centrum Informacji Turystycznej i na stronie miasta, a w kolejnych krokach planowana jest jej rozszerzona wersja cyfrowa, do której kolejne lokale będą mogły aplikować na podstawie jasno opisanych kryteriów.

Mapa Zrównoważonych Lokali Gastronomicznych Wrocławia

pdf 13 MB

Nowe nawyki, nowe trendy: bez alkoholu, zioła z gór i edukacja od dziecka

Projekt budowania kulinarnej tożsamości regionu nie kończy się na restauracjach. Paulina Graczyk angażuje się również w popularyzację bezalkoholowych alternatyw i turystycznych produktów kulinarnych Dolnego Śląska – także poza murami uczelni. W podcaście „Kulinarny Wrocław” rozmawia z Martą Szymańską o drinkach bezalkoholowych na bazie ziół zbieranych w Górach Bardzkich. To kolejny przykład tego, jak lokalność, zdrowie i odpowiedzialność mogą spotkać się w jednym miejscu.

W strefie trzeźwego baru podczas Akademii Klimatu uczestnicy poznawali receptury na naturalne napoje bez alkoholu z użyciem dolnośląskich ziół. Nie chodziło o „udawanie” klasycznych koktajli, ale o stworzenie nowej normy społecznej: że niepicie jest po prostu wyborem, który nie wymaga tłumaczenia ani presji otoczenia.

Równolegle zespół zwraca uwagę na systemowe wyzwania. W Polsce promocją lokalnej żywności często zajmują się urzędnicy, a producenci skarżą się, że certyfikaty nie przekładają się na realną sprzedaż. We Włoszech, jak pokazują analizy Pauliny Graczyk, kluczem są konsorcja żywnościowe i edukacja żywieniowa dzieci. To model, który inspiruje – ale na Dolnym Śląsku musi zostać dostosowany do lokalnych realiów.

Dlatego Akademia Klimatu, mapa lokali, podcasty i warsztaty składają się na jeden, spójny przekaz: zrównoważona gastronomia to nie trend, lecz długofalowa zmiana stylu życia. Wymaga badań, cierpliwej edukacji i współpracy między uczelnią, biznesem, organizacjami społecznymi i mieszkańcami.

Co dalej?

Mapa zrównoważonych lokali Wrocławia to dopiero początek. Kolejne edycje Akademii Klimatu, dalsze badania nad certyfikacją produktów i zachowaniami konsumentów oraz rozwijanie form edukacji (od warsztatów po podcasty) będą stopniowo zmieniać sposób, w jaki myślimy o jedzeniu – jako o części dziedzictwa regionu i narzędziu odpowiedzialnej zmiany.

Dolnośląskie Produkty Certyfikowane

https://forms.cloud.microsoft/e/kXPh4NdPzg?origin=lprLink

Zobacz więcej o lokalnych smakach Dolnego Śląska:

• Wyjątkowa mapa smaków Dolnego Śląska EchoTV: https://www.youtube.com/watch?v=oAmQq70oMUo  
• Czym jest mapa zrównoważonych lokali gastronomicznych? We Wrocławiu wytypowano 30 takich miejsc: https://www.radiowroclaw.pl/articles/view/155913/Mapa-zrownowazonych-lokali-gastronomicznych-we-Wroclawiu-Jakie-kryteria-trzeba-bylo-spelnic 
• Akademia Klimatu UEW: https://uew.pl/akademia-klimatu-6-relacja/ 
• Mapa zrównoważonych lokali we Wrocławiu. Kuchnia lokalna połączoną z wartościami:
  https://wroclaw.wyborcza.pl/wroclaw/7,35771,32416143,ta-mapa-ma-odkryc-miejsca-laczace-lokalna-kuchnie-z-wartosciami.html 

badania.uew.pl – bo w świecie hałasu i uproszczeń szczególnie potrzebne są spokojne, kompetentne głosy oparte na rzetelnych danych.

Autor tekstu: Barbara Grzelczak